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做月饼的枧水是什么 怎么调配-华医健康养生网

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在调制广式月饼饼皮面团时,常要加入叫“枧水”的物质。

那么,做月饼的枧水是什么呢?枧水怎么调配?下面一起来了解下吧。

什么是枧水?枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。

现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主武汉中际癫痫医院好吗 你有过了解吗要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。

如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。

一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。

这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

枧水的作用:1、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感。

2、控制回油的速度,调节饼皮软硬度。

3、是使月饼饼皮碱性增大儿童癫痫怎么治疗比较好,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色。

4、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水怎么调配?枧水的调制配方:1、纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。

2、纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用。

如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。

关于枧水的浓度:枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。

搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多开封治疗癫痫的医院有哪些会使成品色泽发暗,易焦黑。

烘烤后易霉变,影响回油。

枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。

目前,市场上的枧水品牌较多,质量和浓度差异较大,厂家在大生产使用前,最好先进行小批量试验,直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。

同时,由于枧水中含量有金属离子,较易产生白色碳酸钙沉淀。

使用前,最好先加热,再过虑,除去沉淀物等杂质,这样使用效果会更好。

另外,枧水的浓度也非常重要。

枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月孩子睡觉抽搐是怎么回事饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。

枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右,相对密度1.2~1.33。

其中,碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量,n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为:摩尔/千克,表示符号为SI。

实际使用时,右用碱度计来测定枧水的碱度。

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